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2018-03-30

お役立ちコラム 牛肉を美味しく食べよう!

牛肉の部位別!牛肉を美味しく食べるための基礎知識

牛肉の部位とそれに合った調理方法を知っていますか?

正直、ステーキにするサーロインとハンバーグに使っているひき肉くらいしかわからない、そんな人も多いのではないでしょうか。

今回は、意外と知られていない牛肉をより美味しく食べるために知っておきたい基礎知識をご紹介いたします。

 

牛肉と日本人

縄文時代

日本に牛が持ち込まれたのは縄文時代~弥生時代だと言われています。稲作と同時期に大陸よりもたらされたそうです。ですが、このころの日本で食べられていた肉は、鹿や猪が主でした。牛肉が日常的に食べられていたという記録はなく、食肉としては一般的ではなかったそうです。さらに飛鳥時代になると肉食禁止令が発令されたので、牛、馬、犬、猿、鶏などの食用が禁じられ、牛肉はもとより肉食時代が縁遠いものとなりました。

 

江戸時代

江戸時代、この頃になると「薬食い」と言って、滋養強壮や病気回復のために、猪や鹿などが食べられるようになります。その後、1200年以上続いた肉食禁止令を打ち破ったのが、明治維新で、明治天皇が肉食解禁の令を発令し、自らも肉を食べました。しかし、それまでの肉食禁止の影響が強く、人々はあまり肉を食べようとはしなかったそうです。

 

牛鍋登場

あまりにも牛肉に人気が出なかったために、牛肉をなんとか食べてもらおうと開発されたのが、牛鍋やすき焼きです。とは言え、これも初めは嫌悪されていたようです。ですが、少しずつ、人気が出はじめ、昭和時代になると焼肉が登場します。このころから牛肉が家庭でも親しまれるようになりました。

 

 牛肉と格付け

等級

現在では、どの肉よりも高値で取引されることの多い牛肉。その牛肉を適正な価格で取引するために生まれたのが、等級です。日本食肉格付協会が行っているもので、正式には「枝肉取引規格」といいます。(ちなみに枝肉とは肉牛の体から皮や頭、足、内臓を取り除いた状態のことです。)多くの枝肉が吊るされているシーンをテレビなどで見たことがある人もいるのではないでしょうか。

 

歩留等級

枝肉から骨を取り除いた際にどれくらいの肉が残るのか。この重量を表すのが、歩留等級と言います。小分けにするときに、無駄なく肉が取れる割合を示したもので、A、B、Cの3つに分けられています。

  • A等級:部分肉歩留が標準より良いもの
  • B等級:部分肉歩留が標準のもの
  • C等級:部分肉歩留が標準より劣るもの

以上のような位置付けで、Aが最も良いということになり、「A5ランク」などという時のAはこの歩留等級を指しています。

 

肉質等級

肉質等級はその名の通り、肉質の高さを示すものです。脂肪交雑、脂肪の色と質、色沢、しまりとキメの4項目から総合的に判断され、1~5の順番で格付けが行われます。5が最も良いランクになります。上記の2つの等級は審査員の目によって判断されています。実際に食べてみるわけではないので、誤差が生まれることもごく稀にあるようです。さらにこの等級は、サシと呼ばれる網目状の脂が入っているような肉が高く評価される傾向にあります。

 

部位別の合う料理とは

等級と味

肉の好みは人によって様々です。サシがたっぷり入っているこってりとした味が好きな人もいれば、肉本来の味わいを楽しむことができる赤身が好きな人もいます。ですので、前述の格付けランクと好みの味が比例するとは言えません。等級は、適正な価格で販売、購入するための目安と捉えてください。

 

王道料理に使うなら

牛肉にも豚肉や鶏肉同様、部位があります。すき焼きやしゃぶしゃぶにするなら、肉質が柔らかく適度に脂の乗った部位がオススメです。肩ロースやリブロース、サーロイン、バラであれば、牛肉の味わいと脂の甘みの両方を楽しむことが可能です。ローストビーフを作るなら、脂の少ない内ももやヒレなどがオススメで、肉本来の旨味を楽しむことができ、口当たりも柔らかです。また、肉質が均一な塊肉として取れることも重要なポイントです。

 

希少部位と食べ方

焼肉屋でよく耳にするイチボ。弾力のある赤身で、柔らかな部分はステーキや焼肉に向いています。少し硬い部分は煮込み料理に最適で、ハラミは横隔膜。赤身に見えるが内臓肉なので、とても柔らかいです。同様にサガリも横隔膜。スネやテールなどは、煮込み料理にすると出汁も出て、美味しくいただく事ができます。

世界で牛肉といえば、実は赤身がスタンダードです。

昨今では、日本でも赤身肉を美味しく食べる習慣も根付いてきました。好みやその日の気分に合わせて、美味しい牛肉をチョイスしましょう。