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2018-04-13

お役立ちコラム 肉を焼くときにオススメな塩は「岩塩」or「海塩」?

皆さんは、肉を焼くときに、どんな塩を使っていますか?

実は肉を焼くときには、適す塩と適さない塩があることをご存知でしょうか。

今回は、その理由と秘密、そして上手な使い分けについてご紹介いたします。

 

岩塩と海塩の違い

天然塩の重要性

普段お使いの塩、天然塩を選んでいますか?実は、塩には天然塩とそうでない精製塩が存在します。

天然塩とは、その名の通り、天然の海水などからできた塩のことです。ミネラルを中心とした栄養素が豊富で、味わいもまろやかです。

対して精製塩は、その99%が塩化ナトリウムでできていて、ミネラルなどは一切含んでおらず、味わいも尖った塩辛さになっています。

まずは、何より天然塩を選ぶのが先決です。

海塩とは?

天然塩は、大きく分けて2つあります。

その1つが海塩と言います。日本で最もポピュラーな塩で、その名の通り海水から取れた塩のことです。海外では凝縮した海水や塩田を太陽光や風で乾かす天日塩製法が主流ですが、雨が多く、湿度の高い日本ではその方法では上手に塩を作ることができません。そこで、海水から濃度の濃い塩水を抽出し、煮詰めて塩を作る方法が発展したと言われています。海塩は、海のミネラルがたっぷり含まれている事が特徴になります。

岩塩とは?

対して岩塩。岩の塩と書きますが、元を正せば、海水です。ただ、現在の海水ではないというところが大きなポイントです。岩塩は、大昔、海や湖だった場所が地殻変動などにより、陸地に閉じ込められ、水分が蒸発し、結晶化したもの。採掘によってより出されます。海の化石と呼ばれることもあるそうで、岩塩には、鉄分やマグネシウムが豊富に含まれているのが特徴になります。

使い分けのポイント

にがりの含有量

海塩と岩塩、同じ海水からできていても、その製塩過程が異なるため、成分、そして味わいに大きな差があります。

そのひとつが、ニガリの含有量で、海塩には、ニガリが多く含まれています。岩塩は長く地層の下に隠れていたため、海水のミネラル分は一度蒸発してしまっているので、ニガリは含まれていません。

このニガリですが、実は肉のタンパク質を凝固させる性質を持っています。凝固させるということは、文字通り固くしてしまう事で、これが、肉を焼くときに向かないとされる所です。

味わいの差

もうひとつ、使い分けのポイントが、海塩と岩塩の味わいの差にあります。

海塩は、にがりやミネラル分を多く含んだ複雑で、まろやかな味わいが特徴です。

対して岩塩は、ストレートな塩気が特徴になります。繊細な味わいを楽しみたい和食や魚料理、野菜料理などに向いているのが海塩で、岩塩は、肉のガツンとした強い味わいにぴったりと言えます。

特に牛肉や羊肉など、赤身の肉に向いているとされています。味が印象的なので、料理の仕上げやアクセントとして使うのにも向いています。

多彩にアレンジ

もし、ご自宅に塩が1種類しかなかったら、ぜひ数種類、買い足す事をお勧めします。

塩は、海塩と岩塩の差はもちろん、同じ海塩の中でも味わいが大きく異なります。岩塩は、基本的に粒子が粗く、ミルで挽いて使うものが一般的ですが、海塩は、細粒状のものから、粒の大きなものまで粒子に幅がありますので、料理に合わせて、自分らしくアレンジする事で今までよりも料理の幅が広がります。。

 

岩塩×肉のいい関係

タイミング

肉を焼くときに岩塩がいいということは、理解して頂けたでしょうか。では、肉に塩をいつ振るのが良いかについてですが、塩は振るタイミングによって役割が全く異なります。

焼く前に振る塩は、肉に味を浸透させるためで、下味のような意味合いになります。

浸透圧の関係で水分が出てしまうので、ステーキやポークソテーなど、肉そのものの味を楽しみたい場合は、あまり向いていないと言えます。

岩塩を振る場合は、粗めのものを仕上げに振るのがより美味しく食べられるでしょう。

岩塩の種類

日本では基本的に岩塩は採掘ができません。岩塩の採掘で有名なのは、モンゴルやイタリア、スイスなどで、岩塩は、色が多彩なことでも知られています。含まれる鉄分によってその色は異なりますが、ピンクや紫のものもあるそうです。