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2018-04-27

お役立ちコラム このゴールデンウィークで肉焼き名人に!?

強火、弱火をうまく利用しよう!

ステーキやポークソテーなど、大胆に肉を焼く料理は、ぜひマスターしたいものですよね。

レシピはもとより、それ以前に焼く前、焼き方、焼いた後にちょっとしたコツがある事をご存知でしょうか。

そこで、今回は、肉を焼く基本についてご紹介いたします。

 

必ず覚えておきたい下準備

味付け

肉料理が嫌いな男性はいない。そう断言したくなるほど、肉料理は男心をくすぐる存在です。皆さんはどんな肉料理が好きでしょうか?

今回ご紹介するのは、ポークソテーやステーキなど、シンプルに肉を焼くときの基本についてです。

まずは、味付けのタイミングについてですが、皆さんは、焼く前に塩や胡椒を振っていはいませんか?実はこれは、基本的にはNG。もちろん、レシピによっては、味をつけるものもありますが、シンプルなポークソテーやステーキの場合は、先に塩を振ると浸透圧の関係で、水分とともに旨味まで外に出てしまうのです。

 

室温に戻す派?戻さない派?

次に肉を室温に戻すか、戻さないかですが、戻す場合は、衛生面に配慮する事が大切です。冷蔵庫から出し、長くても15分置けば、大抵室温に戻っています。近頃は、室温に戻さずに焼く方法も注目を集めていて、その方が衛生面でも安心であるし、待つ必要がなくて楽だと言われています。戻さない場合は、焼く前に肉にオリーブオイルを纏わせると良いです。

 

筋切り

豚肉の場合は、肉たたきでたたき、赤身と脂身の間の筋を3~4箇所切ると食べやすくなります。

また、肉は叩いたら、必ず元の形に整える。そうすると見栄えがぐっと良くなります。牛肉の場合は、サシの入った柔らかな肉であればこの工程は必要ありません。ただ、少々お安い赤身のステーキ肉の場合は、ナイフで筋を切り、フォークで少し全体を指すと良いでしょう。

 

強火で焼く

フライパンに投入

焼くときは、基本的に強火にします。これは弱火で焼くとタンパク質が凝固する前に、肉汁が出てしまうため。ここは思い切りよく、強火が望ましいといえます。

ニンニクなどで風味づけしたい場合には、先にオイルで輪切りにしたニンニクを炒め、こんがりしたところで取り出しておきましょう。そのオイルを使えば、ニンニクの風味を肉にうつすことが可能になります。フライパンに肉を入れたら、待機しましょう。焦げるのが怖いからといって、なんども触るのはNGです。

 

8:2の法則

食べるときに表になる方から焼き始めるのが鉄則!強火で焼き、フライパンに茶色に焼き色が付き始めたら、裏返して焼きます。

表と裏の焼く時間、焼き具合のバランスは、8:2が理想的です。裏は、さっと温める程度と考え、表面に時間を割くのが良いでしょう。

衛生面からみても、中まで温まっていることが重要ですが、温まっていることと火が通っていることとは、必ずしも比例する訳ではありません。

ここで、完全に火を通してしまうと肉が固くなってしまうので、焼きすぎないことも重要になります。

 

余熱をうまく利用する

最後に塩胡椒

焼き上がりに、塩胡椒を振り、完成。と言いたいところですが、まだ終わりではありません。

どんな肉でも焼き上がり、すぐにナイフを入れると美味しい肉汁がすべてでてしまいます。ここは少し我慢し、3cm以上の厚みのあるポークソテーやステーキを焼く場合は、焼き終わりにアルミホイルで包んで、余熱でじっくり火を通す方法がオススメです。

 

シンプルに味わう

食卓の準備を済ませれば、肉がちょうど食べ頃になっているはずです。

まずはシンプルにそのまま、塩と胡椒で肉そのものの味を味わいたいですね。その後、レモンを絞ったり、クミン塩やワサビ醤油などで味変を楽しむと良いでしょう。

肉の焼き方をネットで調べると膨大なレシピが出てきます。しかし、何よりも大切なのはきちんと食材を見ることです。

フライパンに入れた肉をきちんと観察すると色や音、香りで焼き具合などがわかるものなので、好みの焼き具合に仕上げられるよう、あとは鍛錬を積むのみ!ぜひ、得意料理にしてください。