ブログ

2018-05-11

お役立ちコラム あなたはいくつ知っている?肉の部位と特徴

日々食べている牛肉、豚肉、鶏肉の部位ごとの特徴はご存知でしょうか。

料理に合わせて肉の部位にこだわるようにすることで、料理の完成度はさらにアップします。

今回は、それぞれの食味やおすすめの調理法などをご紹介いたします。

 

1. 牛肉の部位と特徴

牛肉の部位表示は、農林水産省の「食肉小売品質基準」によって、11の部位に定められています。

(1) ネック(首):脂肪分が少なく硬め。味は濃厚でうまみ成分も豊富。ひき肉や煮込み料理に最適。

(2) 肩:腕の部分の総称。脂肪分が少なく硬めでコラーゲンが多い。うまみ成分も豊富のため、煮込み料理や焼肉など様々な料理に向いている。

(3) 肩ロース:脂肪がほどよく分散されており、風味のある部位。やや筋が多いため、薄切りにして使うことが多い。

(4) リブロース:ロースの最も肉厚の部分。脂肪が多く霜降りになりやすい。きめが細かく風味もよいため、肉そのものを味わうような料理に向いている。

(5) サーロイン:腰の上部にあり、ヒレに次いで柔らかい部位。脂の上質なうまみを伴う牛の最高部位のひとつで、ステーキとして最適。

(6) ヒレ:サーロインの内側にある希少で最高級部位。脂肪が少なく、極めて柔らかい肉質をもつ。ステーキやカツなどに向いている。

(7) ランプ:サーロインに繋がる部位で、もも肉の中でも柔らかい部分。うまみも強く、ほとんどの肉料理に利用される。

(8) もも:「うちもも」と「しんたま」に分けられる。赤身の大きなかたまりで、最も脂肪が少ない部位。大きな切り身として使う料理に向いている。

(9) そともも:ももの外側の部位。脂肪は少ないが、きめはやや粗く硬い赤身肉。薄切りや角切りにして炒め物や煮込み料理に利用することが多い。

(10) バラ:「かたばら」と「ともばら」に分けられ、赤身と脂肪が層になっており、肉質はきめが粗く硬め。濃厚な風味を持ち、切り方により様々な料理に利用できる。

(11) すね:エキスやコラーゲンに富み、腱や筋膜がたくさんあるのでブイヨンを取るのに向いている。

 

2. 豚肉の部位と特徴

豚肉の部位表示は、農林水産省の「食肉小売品質基準」によって、8つの部位に定められています。

(1) ネック:一部の「豚トロ」や「豚の霜降りカルビ」ともよばれる脂ののった希少部位。コリコリとした食感が特徴的で、焼肉などにして食べられる。

(2) かた:やや硬めで、きめの粗めの肉質をしている。肉厚で赤身も多く、煮込み料理やミンチに適している。

(3) かたロース:ロース肉の肩寄りの部位で、赤身肉の中に網目状の脂が入ったやや硬めの肉。豚肉らしいコクがあり、多くの豚肉料理に利用されている。

(4) ロース:肩とももに挟まれた部位で、肉質はやわらかく、きめが細かい。全体的に厚い皮下脂肪に覆われ、脂のコクとうまみを味わう部位でもある。ヒレと並ぶ最上の部位で、切り身として調理される。

(5) ばら:「三枚肉」の別名があり、赤身と脂肪が交互にバランス良く層を重ねている。肉質はやわらかく、風味とコクに富んでいため、ほとんどの豚肉料理に向いている。骨つきのものはスペアリブと呼ばれる。

(6) もも:「うちもも」と「しんたま」の2つの大きな赤身肉に分けられる。特にうちももは脂肪が少なくあっさりとした風味を持ち、きめが細かくやわらかい肉質で、肉そのものを味わうような料理に使われる。

(7) そともも:お尻に近い部位で、全体的に皮下脂肪で覆われている。肉色の濃い部分はよく動くところのため、きめが粗く硬め。利用範囲は広く、様々な料理に向いている。

(8) ヒレ:豚肉の中で最も希少で最も柔らかい最高部位。脂肪が少ない赤身肉でコクにかけるため、カツやステーキなど油を使う料理に使われることも多い。

 

3. 鶏肉の部位と特徴

鶏肉の主な部位は次の5つに表示されています。

(1) 手羽:鶏の翼の部分で、手羽元・手羽先・手羽中に分けられる。手羽元は、コクのある味わいが特徴的で、煮込み料理や唐揚げにされる。手羽中はよく運動する部位のため、身は引き締まっていて、うまみが強い。唐揚げや串焼きに向いている。手羽先はゼラチン質や脂肪が多く濃厚な味。唐揚げや煮込み料理の他、スープをとる時に使われる。

(2) むね肉:むねの部分についている肉で、脂が少ない白身のため、高たんぱく質で低カロリー。味は臭みもなくあっさりとしていて、用途が広い。

(3) ささみ:むね肉の一部で、肋骨に沿って付いている部位。脂肪が少なくたんぱく質が一番多いため、カロリーも低い。肉質はやわらかく、火を通し過ぎるとパサついてしまう特徴を持つ。チーズでコクを加えたり、油で揚げてフライにしたりする他、和え物や蒸し物などさっぱりと食す料理にも向いている。

(4) もも肉:脂身がほどよくついており、味にコクもある。歯ごたえがよく用途は幅広い。唐揚げや水炊き、煮物やグリル、ソテーなど、ごちそうや存在感のある料理に利用されることも多い。骨付きの物は丸ごと照焼きにしたり、よくダシも出るためぶつ切りにして煮込み料理にしたりすることもある。

(5) 皮:肉を包む皮の部分で、脂肪分が多い。コラーゲンも多く含み、炒め料理や煮込み料理ではコクを与える役割をする。焼鶏では香ばしく焼いて風味を楽しむ。

牛肉・豚肉・鶏肉にはそれぞれの部位の名称があり、肉の硬さやきめの細かさ、脂肪の量や食味などに特徴があります。

おいしい料理を作るためには、料理に合わせて肉の部位を選ぶことが重要になります。この料理にはどの部位が一番向いているのか、色々試してみると良いですね。